225 Slow Food

Venerdì scorso ho invitato l'Ingegnere della puntata 221 a cena proponendogli un risotto alla milanese. Previa informazione, sottolineo, visto che mai avrei pensato che una cosa così specifica gli piacesse.

Gli piaceva.

Tralascio la lavorazione del brodo, estesa su due giorni, il primo nel quale sono andata a prendere la carne con il viatico de Il Talismano della Felicità ('Buoni tagli di carne da brodo sono: la copertina, il fianchetto, il petto, la spalla, lo stinco; migliori la punta della culatta e il piccione che offrono anche un bollito gustoso.') da uno dei migliori macellai di Roma, fino al Pantheon (dovevo andare in centro per faccende professionali e non mi dispiaceva fare anche un po' di spesa) e mi sono allungata anche a Campo de' Fiori per gli odori ('...Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Pomodori - Cipolla - Chiodo di garofano'. A questo proposito, ho omesso il pomodoro, che nel risotto allo zafferano NON ci va e evitato il chiodo di garofano, che mi fa tanto dentista old style) e il secondo dedicato alla cottura: 3 ore e mezza, sdegnando in un attacco di devozione la pentola a pressione, cosa che non farò mai più perché ho dovuto allungare il risultato con l'estratto di carne dato che si era ristretto in eccesso.

Cito qui solo il risotto vero e proprio: cipolla in fette sottili che cuoce adagio in una cucchiaiata di burro senza prendere colore e poi il riso, mescolato con cucchiaio di legno 'affinché... si intrida bene nei grassi e non s'attacchi' e poi bagnato 'con qualche ramaiolo di brodo bollente'. Sale e pepe, la cottura va condotta 'con vivacità, rinfondendo sempre brodo bollente man mano che il riso si gonfia'.
Quello che i libri di cucina non dicono è l'effetto dello stare sulla pentola. Mano a mano che giravo, il mio golfino appena ritirato dalla lavanderia e i capelli che avevo impiegato un'ora buona a fare si intridevano pure loro nei grassi e sprofondavo in secoli di odori al femminile, proustianamente gli effluvi resuscitavano in me memorie ancestrali di fornelli destando incertezza fra le proprietà del flacone di profumo che sta sul comò della mia camera da letto e quelle della cipolla incolore, quest'ultima non so quanto gradita a un olfatto maschile.

In quella che ritenevo la metà cottura, avevo, come da manuale, versato 'una pizzicata di zafferano sciolto in un cucchiaio di brodo'  nella pentola e l'avevo fatta amalgamare.
Sapendo che gli uomini all'ora di cena sono affamati come lupi, avevo sottoposto all'attenzione dell'Ingegnere un aperitivo che mi sembrava sufficiente, completato com'era da una ricottina di bufala servita come amuse-bouche. E, per distrarlo, facevo uso della mia conversazione, di solito brillante ma in quella circostanza probabilmente appannata dall'attenzione che dedicavo alla cottura.

Forse per questo lui non era distratto per niente.

Ho spiegato i termini tecnici della questione, stigmatizzando l'uso che alcuni fanno della pentola a pressione anche per portare in tavola il risotto; a quel punto, sostenevo, uno si mangia gli spaghetti al burro, che almeno sono più coerenti con la fretta.
Per cuocere un risotto occorrono 40 minuti e sono pronta a sfidare a duello chiunque sostenga il contrario. E' probabile che dipenda anche dal riso, grazie tante, però per la circostanza stavo rimestando da un pezzo un sontuoso Carnaroli, che buttato nell'acqua bollente impiega 17 minuti di orologio a risultare al dente, figuriamoci se non richiede più del doppio quando parte da fermo.

La faccio breve. Alla metà tempo l'Ingegnere sbotta e, per carità, con l'eleganza che sempre lo contraddistingue, mi domanda con sulla faccia l'espressione che secondo me gli viene quando ha davanti la cassiera tonta del supermercato che fa fatica a ritrovarsi con l'aritmetica primitiva del conto, una cosa a metà fra l'incredulo e lo scocciato venata della superiorità di chi con i numeri ha un rapporto eletto, che diavolo mi sto girando in quella pentola da tutto quel tempo, ritardando così la cena e il resto, laddove lui quando si fa il risotto da solo, in 3/5 minuti è capace di servirlo in tavola fumante e senza fare quelle storie.

(Come dice il proverbio napoletano: A lava' 'a capa a 'o ciuccio, nci pierd 'o tiemp, l'acqua e 'o ssapon. Non credo che ci sia bisogno di tradurre. Per la cronaca, il risotto, condito 'col resto del burro, parmigiano grattugiato' e mandato 'prontamente', si fa per dire, in tavola, è venuto buono ed è stato con magnanimità giudicato superiore a quello liofilizzato in busta, cui l'Ingegnere, mi viene il dubbio, è avvezzo). 


 

   

Risotto alla milanese

Una chiocciola ci sta sempre bene